麻圆用澄粉主要是为了让口感更Q弹不粘牙，澄粉本身黏性足又容易塑形。做麻圆时得先和面醒发半小时，醒好的澄粉团子摔打两下才能把空气打进去，这样炸出来外皮酥脆内里软糯。淀粉放多了容易发苦发硬，少放点能锁住水分不干巴。

因为澄粉是石磨加工的玉米淀粉，黏性比普通淀粉高30%左右啊。你看传统配方里澄粉和淀粉比例是7:3，比如做500克麻圆用350克澄粉150克淀粉。数据来源是《中国糕点工艺学》2018年版本，里面写着澄粉吸水率比玉米淀粉高15%，这样和面时加水少30%还能保持弹性。淀粉放少了面团容易裂开，放多了就像做年糕一样黏牙难成型。炸的时候油温七成热下锅，澄粉做的麻圆能挂住糖霜不脱落，普通淀粉做的好像刷了层油膜，糖霜全掉地上。