骡肉炖肉部位选腿肉和里脊，这两个部位纤维少、脂肪均匀，炖出来不柴不腻。炖的时候要放点葱姜蒜提香，加水别太多，小火慢炖40分钟最香。

腿肉是骡子后腿的肉，纤维比里脊细，肌红蛋白含量高，能锁住水分。实验数据显示，腿肉肌红蛋白含量是里脊的1.2倍，炖煮时间缩短20%。里脊虽然嫩，但纤维稍粗，长时间炖容易变老。比如上次用腿肉炖了红烧骡肉，40分钟后肉色红亮，口感像牛肉但更软糯。要是用里脊，得提前用淀粉抓一下，炖完口感更弹牙。要是炖的时候放葱姜蒜，能去腥味，还能让肉更入味。要是加水太多，肉会散，得看着火候，小火慢炖才能把肉炖烂。上次试过用肋排，结果炖了50分钟还硬邦邦的，不如腿肉好。所以结论还是腿肉和里脊最合适，特别是腿肉，炖出来最不费火候。