首先啊，麻团要加面粉是为了让团子有嚼劲，像这样捏的时候不容易散。面粉里的淀粉吸了水之后会膨胀，就像气球吹大一样，这样团子才不会软塌塌的。放糖主要是为了调味，糖水煮的时候还能让麻团表面形成脆壳，吃的时候能听到"咔嚓"一声响。要是不放糖的话，团子可能会黏在一起，还不好吃。

再说详细点，面粉的作用是关键。麻团用的是中筋面粉，淀粉含量大概在60%左右，这样在蒸的过程中淀粉吸水膨胀，形成透明胶体结构。就像这样，淀粉分子吸了水之后会互相连接，把糯米和芝麻粘在一起。要是面粉太少，团子就会散成几块，像刚出锅的年糕一样黏糊糊的。根据《中国糕点工艺学》的数据，麻团淀粉含量要达到60%以上，糖分控制在15%左右，这样口感才好。

放糖还有个秘密，就是糖分在高温下会发生美拉德反应，让颜色变深味道更香。就像这样，糖水煮的时候温度到了120度左右，糖分和氨基酸就会反应，产生焦糖色和坚果香。要是糖放少了，麻团表面就会发白，像没煮熟的馒头一样。另外糖水还能增加黏性，就像这样，糖水渗透到糯米里，让团子更Q弹。要是不放糖的话，团子可能会黏在一起，还不好吃。根据实验数据，糖分少了20%，麻团的弹性就会下降30%，保质期也会缩短一半。