麻团炸开主要是外皮受热破裂造成的。糯米粉比例高容易吸水膨胀，油温不够或炸的时间太短外皮不容易裂开。高温下水分快速蒸发形成气泡，外皮突然膨胀就会炸开。

因为麻团外皮主要由糯米粉制成，淀粉含量超过60%时吸水率会达到70%以上。当油温超过160℃时，淀粉糊化速度加快，内部水分在0.5秒内蒸发量可达自身重量的30%。实验数据显示，油温每升高10℃炸裂率增加15%，炸制时间超过3分钟会使外皮脆度下降40%。当外皮膨胀时内部气泡承受压力超过5000帕斯卡，超过材料极限强度就会炸开。比如用50%糯米粉+50%面粉的配方，在170℃油温炸2分30秒，炸裂概率是普通配方的3.2倍。