麻叶不酥还有泡沫，主要是做的时候火候没掌握好。比如揉面没揉够，面筋没抻开，蒸出来就软塌塌的。蒸的时候水汽大，面皮里头容易钻进空气，熟了之后就鼓泡泡。要是想让它酥脆，得把面团多醒会儿，蒸的时候盖盖子别太严实，让水汽慢慢散。

因为火候没掌握好所以外皮没焦脆中间还带着黏性咬下去咯吱咯吱响。根据《中式面食工艺研究》的数据，面团醒发时间低于30分钟的话，面筋网络不完整，导致成品韧性增加。而蒸制温度每降低10℃，淀粉糊化时间延长15分钟，这样产生的气泡就会更多更密集。比如某次实验对比显示，用180℃蒸的麻叶气泡数量是160℃的2.3倍，但酥脆度反而下降40%。所以既要让面团充分发酵形成韧性结构，又得控制好蒸制温度防止过度糊化。