炸麻团要油温够高，裹粉要均匀。如果油温太低，麻团外皮硬邦邦的；如果裹粉太厚或太薄，麻团中间硬中间软，起不来。炸的时候外皮没鼓起来，全靠油温把外皮撑开，水分才能均匀炸出去。

为什么是这个样子呢？首先油温太低的话，外皮就像橡皮泥遇冷水一样硬得发脆。实验数据表明，油温160度时麻团外皮硬得像石头，而180度以上才能让外皮软弹。其次裹粉太厚就像给麻团穿厚棉袄，油温再高也撑不圆；裹粉太薄就像没穿衣服，外皮直接接触油，水分还没炸就焦了。比如糯米水多的话，裹粉少炸出来中间硬，裹粉多的话外皮硬中间软。关键是要让外皮均匀裹住糯米团，油温180度炸三分钟，外皮才能鼓得像气球。要是油温不够还炸时间太长，外皮就硬得像鞋底了。