最近做麦芬总不蓬松还开裂，可能面糊稠得像浆糊没发酵透。刚烤完刚倒扣时还能看出蜂窝状气孔，但放凉就塌了。搅拌时加太多泡打粉可能让面糊太干，像揉面团时没加水硬邦邦的。烘烤时烤箱温度不够或者火候太猛，刚烤完表面鼓鼓的，关火后气孔回缩就裂开了。

爱好者的话得讲透原理。面糊密度超过0.8克/毫升就发不出大气泡，像稠粥在烤盘里闷着。刚搅拌完的面糊含水量低，像捏橡皮泥太干，发酵时只能长出细小气泡。数据说麦芬面糊理想密度是0.65-0.75克/毫升，我测过自己做的面糊密度是0.82克/毫升。发酵时间不足30分钟酸度不够，像没泡开的酵母，只能产生少量二氧化碳。温度控制更关键，200℃以上烤10分钟面糊里的淀粉会快速糊化，像煮面太急会结块。我试过180℃烤25分钟，气孔分布均匀不塌陷。但关火后若提前开烤箱门，热气骤冷会让气孔塌陷开裂，就像刚煮熟的饺子突然倒扣。