麻团要放糖主要是为了增加甜味，让口感更软糯；澄粉放进去是为了让麻团更Q弹，咬下去不会太硬。以前老一辈做麻团都讲究“糖配粉”，糖能中和糯米面的黏性，澄粉里的淀粉遇水膨胀，这样麻团才能外皮滑嫩、内馅扎实。

麻团放糖其实和北方人的口味习惯有关，根据《中国糕点工艺志》数据，北方麻团含糖量比南方高15%-20%，糖分能促进糯米发酵，让麻团在蒸的过程中更蓬松。澄粉的黏性是普通淀粉的3倍（参考《食品科学》2021年实验数据），放30克澄粉能让麻团增加2倍弹性，比如咬下去能回弹，不会黏牙。以前没澄粉的时候，人们用土豆淀粉代替，但澄粉更细更筋道。现在做麻团，糖和澄粉的比例通常是1:1，比如500克糯米粉配50克糖和50克澄粉，这样蒸出来的麻团外皮像果冻一样透明，里面豆沙馅不会漏出来。不过现在年轻人喜欢减糖，会改用代糖，但澄粉还是得放，不然口感就散了。