煮拌面面要烧三到五分种左右才够嚼头。水开之后下面下锅先搅两下防止粘锅，看到面条浮起来就转中小火煮个两分多种。宽面可以煮久点四到六分种，细面就少煮半分多种。煮好后过冷水或者用冷水冲一下，这样拌面更劲道。

为啥是这个时间呢？因为面条吸水有个极限值，普通小麦粉面条吸水量大约是干面重量的60%到70%。煮三分钟时淀粉开始糊化但还没完全吸饱水，这时候面条有嚼劲又不会太硬。实验数据 shows 煮四分钟的面条吸水量达到65%左右，这时候最符合口感需求。宽面因为截面大吸水慢，所以要多煮一分多种。煮太久的话淀粉会过度糊化，面会变得像浆糊一样黏牙。像我之前试过煮五分多种的细面，结果面都黏成一团了。所以掌握好这个时间点，关键看火候和水量控制。