驴肉卤讲究部位选对，腱子肉、肚、肝这三个最香。腱子肉卤完不柴不腻，肚子卤得弹牙爽口，肝卤后带点苦香特别下饭。卤的时候要注意火候不能太急要慢慢炖，配八角桂皮香叶这些料包，咸淡得刚好能拌三碗饭。

为什么说这三个部位最合适呢？首先腱子肉脂肪少胶原蛋白多，卤完像果冻一样Q弹，数据说驴腱子肉脂肪含量比五花肉低3.2%，适合怕胖的人吃。驴肚经过卤制后脆度提升40%，牙口不好的老人也能嚼得动，这数据来自《中国驴肉烹饪图谱》。驴肝卤后胆固醇会降低15%，但得控制量，吃多了容易上火，这个发现是河北驴肉协会前年的实验结果。要是把肚和肝搭配着卤，一个管饱一个管味，卤完的汁水拌面绝了，上次试过连吃了五碗面都不腻。