拌素什锦要趁早放盐，盐放多了菜出水多，口感就差了。调料得按比例放，生抽半勺、老抽半勺、香油一勺、蒜末两勺、辣椒油三勺，加点糖提鲜。要是盐放太久，菜容易蔫巴，保存时间也短。

为啥是这个说法呢？因为蔬菜本身含水量高，盐分渗透会让细胞失水，所以放盐别超过半小时。数据显示，蔬菜盐渍后水分流失率达20%-30%，时间越长流失越多。调料比例有讲究，盐和生抽的比例要是1:0.5，才能让菜入味又不咸。香油和辣椒油能锁住水分，像西瓜放盐后加香油，能多保存两天。其实放盐太早就像煮面加冷水，面会软塌塌的。要是菜已经腌好了，放冰箱冷藏最多一周，室温下放两天就发蔫了。