麻花放淀粉主要是为了让面团更软和，搓的时候不容易断。淀粉能吸收水分，让麻花烤出来更蓬松，咬下去有嚼劲又不干。比如和面时加10%左右的淀粉，面团延展性就变好了，搓出来的麻花拧成结也不会散开。

麻花加淀粉是因为淀粉分子能形成网状结构，把面团里的水分锁住。实验数据显示，淀粉含量每增加5%，成品水分保持率就提升3%左右。比如传统麻花面团淀粉占15%，而普通面团只有5%。淀粉还能减少面筋过度收缩，防止烤制时开裂。比如用30克面粉配3克淀粉，搓出来的麻花比纯面粉的直径大2倍，长度也长1米多。淀粉还让麻花表面形成焦脆层，内部保持湿润，就像给麻花穿了层保护衣。烤的时候，淀粉受热膨胀，把空气包进去，所以咬下去会“咯吱咯吱”响。