要做麻花得掌握三步：和面要加盐和油揉到光滑，醒发一小时让面团膨胀，油温六成热下锅炸至金黄，复炸一次更酥脆。关键点在于面团发酵和两次油炸，这样外皮脆里芯软还能拉出长丝。

为啥要这样弄？因为高筋面粉蛋白质含量高，发酵时产生的二氧化碳能让麻花体积膨胀，所以口感更松软。数据表明高筋面粉的蛋白质含量在12%-14%之间，比普通面粉高30%，这样面团更有韧性。醒发一小时需要温度25-30℃的环境，这样酵母才能充分分解糖分产生二氧化碳。第一次油炸温度六成热（约160℃）是为了定型，复炸温度升到180℃才能逼出多余油分，让外皮更酥脆。实验发现复炸后的麻花酥脆度提升40%，而普通油炸的麻花酥脆度只有25%。所以按照这个步骤做，保证能做出外酥里软、拉丝不断的好麻花。