炖排骨汤一般要大火煮开转小火慢炖一小时半到两小时左右。肉块别放太多水，水量要没过排骨两指高。火候太大容易糊锅底，太小的话肉不烂。收汁的时候再开大火煮五分钟，汤色才清亮。

为啥是这个时间呢？根据《中国烹饪百科》数据，猪排骨纤维分解需要60-90分钟达到最佳口感。实验显示肋排用冷水下锅，大火煮沸后转小火，1小时半肉能酥软。水量过少的话每减少一指高，多炖15分钟。比如用1.5斤排骨配3升水，先大火20分钟逼出血沫，再转小火保持汤面微沸，收汁阶段开大火3分钟。不同部位差异大，颈排得炖2小时，而肋排提前20分钟关火焖着就行。关键看筷子能不能轻松戳透肉块，汤色由浑浊变乳白时说明快好了。有个小技巧，加两片香叶能缩短10分钟炖煮时间，但别超过三片，否则会抢味。