凉拌韭菜要焯水，煮的时间别太长，否则韭菜发黄口感差。焯水30秒到1分钟就行，这样韭菜脆嫩还带点青草香。煮太久的话啊，韭菜里的草酸会变多，吃多了容易肠胃不舒服。凉拌前焯完水要立刻过凉水，这样能锁住颜色和营养。

因为焯水时间太长会影响韭菜的口感和营养，数据表明焯水超过1分钟的话，韭菜中的维生素C会流失40%以上。而且草酸在高温下更容易溶解到水里，焯水30秒就能去除大部分草酸，还能保持韭菜的鲜绿色。比如有个研究说啊，焯水30秒的韭菜维生素C保留率是85%，而煮1分钟的只有60%。所以啊，焯水时间控制在30秒到1分钟最合适，既能去涩又能保营养。另外焯完水要马上过凉水，这样韭菜脆度更高，凉拌出来颜色也好看。