清汤先沸腾，高汤后。高汤用肉骨、鸡架等长时间熬制，汤里矿物质多，密度大，需要更高温度才能沸腾。清汤用鸡、蔬菜快煮，汤水清澈，杂质少，容易达到沸点。

高汤矿物质多，沸点高。实验显示，每增加1%矿物质，沸点上升0.5-1℃。高汤钙、磷含量比清汤高2%，沸点约高1℃。但实际煮时，清汤水量多，高温区先形成，所以先沸腾。比如500ml清汤和300ml高汤，清汤因水量大，气泡上升快，先达到沸腾。而高汤矿物质多，气泡上升慢，需更长时间。但若水量相同，高汤确实后沸腾。例如：用电子秤称量500ml清汤和500ml高汤，清汤在98℃时开始冒泡，高汤在99℃才冒泡，相差1℃，但肉眼难察觉。所以通常说清汤先沸，实际是水量和矿物质共同作用的结果。