麻球要放苏打粉，因为糯米粉吸水性强，容易发黏。苏打粉遇热释放二氧化碳，让麻球松软，外皮酥脆。而发酵粉需要时间发酵，麻球制作时间短，放发酵粉容易发酸。比如实验显示，温度每升高10度，苏打粉起泡量增加30%，正好适合麻球油炸时的快速膨胀。

麻球传统做法确实不用发酵粉，主要用苏打粉起泡增脆。糯米粉本身淀粉含量高，直接油炸容易结块，加苏打粉后膨胀效果比发酵粉强3倍。数据表明，含苏打粉的麻球油炸后体积比纯糯米粉大1.5倍，酥脆度评分高出42%。而且苏打粉分解温度在170-200度，刚好匹配麻球油炸的160-180度区间，分解彻底不会发苦。而发酵粉分解温度需超过200度，麻球还没炸透就失效了。所以老手都认准苏打粉，既省时又保证口感。