高压锅蒸肉得看肉厚和火候需求。排骨鸡腿选高压快煮档最省事，20分钟就能熟透；要是肉块特别厚实，比如超过3厘米，或者想保持肉质嫩滑，就用普通蒸肉档，多蒸10到15分钟。高压锅自带密封圈和排气阀，自带压力能缩短蒸肉时间，但压力太高容易把肉煮散。

高压锅蒸肉档位选择主要跟锅具特性和食材厚度有关。高压锅在100kPa压力下工作，温度能飙到120℃左右，比普通蒸锅100℃的高温多出20℃温差。实验数据显示，高压蒸煮时间比普通蒸法缩短40%，比如500克五花肉高压20分钟和普通蒸35分钟，熟成度几乎一样。但要是肉块超过5厘米厚度，高压会导致内部受热不均，反而需要普通档位分两次蒸。比如某品牌高压锅测试发现，3厘米厚的鸡腿高压蒸20分钟，汁水流失比普通蒸少30%，而5厘米厚的牛腩高压蒸会收缩变形，普通蒸反而更完整。所以得根据肉厚选档位，太厚用普通档，薄肉用高压档最合理。