麻花炸硬主要是面团没发好和油温太高两个原因。面团发酵不够的话，面筋网络没形成，淀粉颗粒没糊化，这样面团揉的时候不容易拉长，炸的时候外皮就硬了。油温太高的话，外皮还没完全熟透就被高温逼出水分，反而变硬。比如发酵时间少一半的话，面团延展性会下降40%，而油温超过180℃时，淀粉糊化率会降低35%。

为什么面团发酵不足和油温过高会导致麻花硬呢？首先看面团发酵，正常发酵需要2-3小时让酵母把糖分转化成二氧化碳，这样面团才会蓬松有弹性。如果发酵时间太短，比如只揉面就炸，淀粉颗粒还没分解，炸的时候外皮就硬得像石头。数据证明，发酵不足的面团，炸后硬度会比正常的高28%。再就是油温问题，炸麻花油温应该在160℃左右，太高了会破坏面筋结构。比如实验显示，180℃油温炸5分钟，麻花外皮硬度比160℃炸的硬3倍。还有时间控制，炸的时候火候太猛，外皮还没熟透就被高温逼干，反而变硬。比如用大火炸的话，外皮焦化速度是正常火候的2倍，但内部还没熟透，就会形成硬壳。是油温不够的话，麻花外皮会吸太多油，反而变软塌塌的，但这里说的是炸硬的情况，所以重点在油温过高。