排骨汤大火煮10-15分，转中小火慢炖1-2小时间。先大火是为了把排骨表面的血沫煮掉，让汤更清澈，接着小火让肉质慢慢释放鲜味。

大火煮的时间不能太长，因为排骨里的胶原蛋白会先变软，超过15分钟肉质会变硬。根据《中国烹饪科学》2021年数据，肉汤中的氨基酸和胶原蛋白在80-100℃时释放最快，但超过20分钟蛋白质会变性沉淀。比如先大火煮10分让血沫浮起来，再转中小火炖1小时，这样汤既清澈又浓稠。要是大火煮太久，排骨会像石头一样咬不动，汤里还容易有腥味。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟就能出来，比普通锅快一半时间。