做麻花放盐是为了让面团更筋道，放淀粉是让麻花不散开，放泡打粉是让麻花蓬松。盐能增加面团韧性，淀粉能补充水分保持形状，泡打粉加热后会产生气体让面团膨胀。比如放盐的时候盐分会让面团里的淀粉分子排列更紧密，这样揉出来的麻花才不会散开口感更筋道。淀粉和泡打粉的比例要控制好淀粉太多会让麻花太硬泡打粉太多会发苦。

爱好者老王试过不同配比发现盐放2%最合适，淀粉10%能防止塌陷，泡打粉0.5%刚好。盐分渗透到淀粉颗粒之间形成保护层，就像给面团穿了个隐形盔甲。淀粉分子在高温下会吸水膨胀，这时候泡打粉产生的二氧化碳就像无数小气球撑开面团。比如用500克面粉放10克淀粉，加热时淀粉吸水膨胀量能达到原体积的3倍左右，这时候泡打粉产生的气体能让面团膨胀到原来的1.5倍。盐多了面团会发苦，淀粉少了麻花容易散开，泡打粉过量会像放太多酵母一样让麻花长出大气孔。所以老王总结出盐淀粉泡打粉的比例要像吃火锅配蘸料，盐是基础味，淀粉是黏合剂，泡打粉是增香剂。