排骨汤小火要炖1到1.5小时。肉要切大块，水开后再小火慢炖。中途别开盖，保持汤浓。

为啥要小火炖这么久？排骨纤维得分解，小火让肉变软。实验显示，60℃下1小时肉变酥，90℃30分钟就硬了。水开后再炖，能锁住营养，汤才清甜。肉块太大容易糊锅，太小炖不烂。老汤要加姜片去腥，盐放，早放盐肉会柴。小火慢炖像泡温泉，肉慢慢吸饱汤汁，汤色才奶白。