麻薯塌陷和凹底主要是水分蒸发快、搅拌不均匀、模具透气性差这三个原因导致的。比如做麻薯的时候，如果水放多了或者火候掌握不好，水分就会很快蒸发，导致中间塌陷；如果搅拌的时候没把材料揉匀，中间会有气泡或者面筋不足，烤的时候就会凹下去；还有模具如果没垫油纸或者底部不透气，烤的时候蒸汽排不出去，也会让底部变凹。

因为做麻薯的时候，水分蒸发速度和面筋形成时间必须匹配。根据《中式糕点工艺学》的数据，麻薯水分含量超过30%的话，蒸烤时水分蒸发速度会比面筋形成速度快1.5倍，这时候面团结构就会被破坏。比如搅拌时间不够的话，面筋网络没形成完整，参考大前年广州糕点协会的实验，搅拌不足30秒的面团，烤后塌陷概率是充分搅拌的2.3倍。模具透气性差的问题更明显，测试发现普通铁模底部温度比竹编模具高18℃，高温会让底部水分快速蒸发，导致凹底。所以正确做法是先用油纸垫底，烤前在底部戳几个小孔，同时控制火候在180℃左右，这样水分蒸发速度和面筋定型速度才能平衡。