炖排骨汤别熬太久，营养在炖煮1小时后开始释放，到3小时达到峰值，之后慢慢变少。别等汤烧浑浊了才喝，这时候胶原蛋白都煮烂了，汤里剩下的主要是水分。要是用高压锅，时间缩短一半，但营养释放速度也快一半。喝的时候加点盐，能帮钙质锁在汤里。

为什么这么讲呢？首先排骨里的胶原蛋白和氨基酸是关键营养，它们得在高温下慢慢分解。根据食品科学数据，炖煮1小时时胶原蛋白析出量占总量40%，到2小时达到75%，3小时后基本稳定。这时候火候别太大，否则营养会随水蒸气跑掉。比如用普通砂锅炖，前1小时每分钟损失0.3%营养，后面就少多了。高压锅虽快，但压力大会让蛋白质变性，营养吸收率反而低15%。所以得看用什么锅和火候，时间没固定，但营养释放曲线是波浪形的，得抓住那个峰值期。要是炖到4小时，汤里的维生素B族几乎全没了，这时候喝不如直接吃肉。记住，营养不是熬出来的，是火候和时间的平衡。