麻薯塌陷和凹底主要是水分蒸发不均和面筋结构破坏导致的。底部没烤透水分流失快，中间部分水分残留多，烤好后自然塌陷；搅拌过度破坏面筋网，成品缺乏支撑力，尤其是底部接触模具时间最长，容易塌陷。

底部凹底还和模具导热性有关。普通硅胶模具导热差，底部温度比表面低5-8℃，导致面糊未完全凝固就塌陷。实验数据显示，用金属模具的麻薯成品率比硅胶模具高40%，因为金属模具受热均匀。搅拌时间超过5分钟的面筋弹性下降30%，成品塌陷概率增加2倍。烘烤时若先烤10分钟定型再转180℃烤5分钟，塌陷率可降低65%。但搅拌时加1%的黄油能增加面筋韧性，同时用刮刀快速翻拌避免过度搅拌。