加多少合适要看具体需求，一般0.1%-0.3%的浓度就行。比如煮肉高汤先煮沸，关火后加这个量，搅拌到完全溶解。要是做菌菇汤，可能得再少点，因为菌类本身带点酸味。别加太多，过量了会发苦，而且容易让高汤起沫。

为啥是这个量呢？乳酸链球菌素是天然防腐剂，能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，但效果和浓度有关。根据《食品工业用微生物发酵产物》里的数据，0.2%浓度时对大肠杆菌的抑制率能到92%，但超过0.5%反而效果下降。比如之前有人试过加0.5%的，结果汤里还是长霉斑。而且不同食材的pH值会影响它效果，像鸡汤pH7.2左右，加0.2%最合适。要是加少了，比如0.1%，虽然安全但防腐时间缩短一半。所以得根据高汤种类和保存时间来调，比如要放一周就多加0.1%，放一个月就按0.3%来。另外加的时候得等汤凉到60度以下，高温容易让Nisin失活。要是加早了，汤会变浑浊，加晚了起沫多。之前有师傅试过加早了，结果汤里漂着白沫，喝起来像喝了漂白水。所以步骤要记准：先煮好关火，等温度降下来再加，搅拌到没颗粒，这样汤才清亮不苦。