盐在麻薯中的作用主要有两个：一是调节淀粉糊化温度，二是中和糖分带来的黏腻感。麻薯的主要原料是糯米粉和糖，如果放盐的话，盐分能破坏糯米淀粉的分子结构，让淀粉糊在加热时更均匀膨胀。就像煮面时加点盐能让面条更筋道一样，麻薯里放盐能让成品更Q弹，同时减少糖分过度黏结的问题。

盐对麻薯蓬松度的具体影响有科学依据。根据《中式糕点工艺学》的数据，当糯米浆中盐浓度达到0.3%-0.5%时，淀粉糊的糊化温度会降低2-3℃，这样在蒸制过程中更容易形成均匀的气孔结构。比如实验对比显示，不加盐的麻薯成品孔隙率只有38%，而添加0.4%盐的样品孔隙率提升到52%。盐中的钠离子能与淀粉中的羟基结合，形成稳定的离子键，这种结构在加热时能产生类似泡打粉的膨胀效果。但要注意的是，盐不能过量，超过0.6%就会破坏面筋网络，导致成品塌陷。所以老面点师都会用"盐引子"的方法，先加少量盐激活淀粉活性，再逐步调整用量。