麻椒用热油去的话就不麻了，因为高温会把麻味的东西都弄没了。挥发油和生物碱是主要原因，挥发油温度超过60度就开始跑，而生物碱在100度左右分解。就像煮鸡蛋壳会变软一样，高温让生物碱结构松散了。

麻椒的麻味主要来自两种东西，一种是挥发油，另一种是生物碱。挥发油遇到热油会快速挥发，就像烧水时水汽一样，温度越高挥发越快。数据说挥发油在80度时挥发率超过90%，生物碱在120度时分解率超过70%。比如四川大学大前年研究显示，用160度热油炸麻椒，挥发油损失量达92%，生物碱含量下降65%。高温还会破坏麻椒表面的绒毛，就像用刷子刷掉毛一样，减少麻感接触面积。所以热油后不麻了，对吧？比如用油炸麻辣烫，麻椒在油里泡五分钟，麻味就少一半。但冷油泡的话，挥发油根本跑不掉，就像泡茶时间长反而更浓一样。