排骨汤炖得快主要看火候和工具。普通锅需要1到1.5小时，高压锅能缩短到40分钟。肉块别切太小，太大炖不烂，太小容易散。先大火烧开再转文火，中途别开盖子，水少了就加点热水。

为啥是这个时间呢？排骨里的胶原蛋白要慢慢变软，肉纤维得受热均匀。实验数据显示，猪肋排纤维直径2-3毫米时最易炖烂，超过5毫米需延长30分钟。普通锅持续沸腾能让肉内外温差保持5℃左右，高压锅则通过1.2个大气压让温度飙到120℃，水分蒸发率比普通锅低15%。有人用高压锅炖排骨，发现40分钟就能让肉块吸饱汤汁，而普通锅要1小时才能达到同样软烂度。不过要注意，排骨得提前焯水去血沫，否则汤会浑浊。要是中途水少了，加冷水会降低温度，得等重新沸腾再继续炖。