排骨冷水下锅蒸40分钟，大块的需要50分钟，小骨头30分钟差不多。得看排骨多重，1斤左右的蒸40分钟最保险，外面熟透里面也软了。要是肉多骨头少，可以多蒸10分钟；要是骨头多肉少，少蒸5分钟也行。

为啥要蒸这么久呢，因为排骨内部水分要均匀蒸发，每分钟95度高温下，肉质会先变紧实再变软嫩。数据说超过40分钟胶原蛋白会变硬，所以别蒸太久。冷水下锅能保持肉质完整，要是开水下锅，外面熟了里面还硬得像石头。实验发现30分钟时纤维舒展到刚好，咬下去不费劲；再蒸10分钟就变柴了。得用筷子戳一下，能轻松戳穿就对了，戳不动就再等5分钟。