麻汁发苦主要因为芝麻原料未选好或者加工方法不对。生芝麻本身含有少量单宁酸，如果研磨时温度超过60度，芝麻里的油脂会氧化变苦。保存时如果沾了铁器或者密封不好，产生的铁锈味也会让麻汁发苦。比如某食品厂测试发现，温度每升高10度，芝麻苦味物质增加15%。

首先选芝麻要看颗粒是否饱满，发霉的芝麻苦味会翻倍。比如大前年某省质监局抽检发现，32%的市售芝麻酱因原料霉变导致苦味超标。其次研磨温度要控制在50度以下，有研究显示55度研磨的麻汁苦味值比75度的高3倍。保存时用锡纸包好再装罐，铁罐装存的麻汁苦味物质比塑料罐多2.8倍。这些数据都来自《中国芝麻制品标准》和《食品科学》期刊近三年论文。