麻花里加鸡蛋和油主要是为了让面团更柔软，炸出来的麻花更酥脆。鸡蛋里的蛋白质和油里的脂肪能让面团粘性变强，这样拧成麻花形状时不容易散开。炸的时候油温高，鸡蛋和油还能让外皮快速定型，形成金黄酥脆的口感。

为什么得加鸡蛋和油呢？鸡蛋里的卵磷脂成分能让面团延展性变好，像实验数据说加鸡蛋的面团拉伸长度比不加的强30%左右。油的话，实验证明用植物油比动物油少吸油15%，因为油分子能包裹面团，减少油渗入内部。比如用50克面粉配3克油和1个鸡蛋，和面时搅拌10分钟，面团能拉出20厘米长的条子，炸出来每根麻花重量比普通做法轻2克，酥脆度评分高15%。要是光用水和面，面团容易裂开，炸完外皮都掉了。所以加鸡蛋油就像给面团穿了个保护衣，炸的时候外皮脆里头软，咬起来咯吱咯吱响。