排骨先煮五到十分钟去血沫，捞出来冲洗干净再红烧最合适。冷水下锅容易让血水充分排出，煮太久肉质会变柴，冲洗干净还能让红烧汁更透亮。

为啥要煮这么久呢？因为排骨里含有大量肌红蛋白和血细胞，冷水下锅能形成蛋白膜锁住血水。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，煮5分钟能去除78%的血沫，煮10分钟会破坏部分胶原蛋白导致肉质变硬。就像煮鸡蛋要冷水下锅一样，排骨也是同理。煮好了排骨要捞出来，用温水冲洗三遍，这样红烧时肉质才会嫩滑。要是煮的时间太短，血沫残留会让红烧汁发苦；要是煮太久，排骨表面的脂肪会全煮出来，影响成菜卖相。记住这个时间点，红烧出来的排骨才会外焦里嫩，汤汁浓郁不腻歪。