排骨汤最好煨1到1个半小时，时间太短肉不烂，太长汤浑浊。先放冷水下锅，开大火烧开，撇去浮沫再转小火慢炖。关火前半小时加土豆胡萝卜，这样肉烂汤清还能带点甜味。

爱好者的话来说，这得看排骨的部位和火候控制。普通肋排得用1.5小时才能把肉纤维炖软，像《中国烹饪科学》里说的，牛腩纤维长度是排骨的2倍，所以炖肉的时间要按部位调整。先大火逼出油脂，后小火让胶原蛋白慢慢溶进汤里，这时候要是煨太久，钙质会沉淀，汤就会发白。比如用1斤肋排，冷水下锅烧开后转小火，半小时加配菜，正好是肉烂汤清的黄金时间。要是时间太短，像只炖20分钟，肉还是硬得像石头；要是炖超过2小时，汤里的蛋白质就会凝固，喝起来发苦。所以记住这个时间点，保证汤鲜肉嫩。