排骨汤最少得熬够一个钟头，要是用砂锅小火咕嘟着，差不多两小时就能喝香。要是排骨没提前焯水，得多熬半小时去腥味。要是用高压锅的话，上汽后压十五分钟就够，但传统土灶熬的汤更香。

为啥最少要熬这么久呢？首先焯水这一步得算进去，冷水下锅焯出血沫再倒掉，这一步就要花十五分钟左右。接着得让排骨慢慢吸收水分，肉里的胶原蛋白得充分溶解到汤里，这得小火慢炖。根据《中国烹饪学》的数据，排骨里的胶原蛋白在60℃以上才会缓慢析出，持续加热一小时才能让肉质酥烂。要是用大火的话，可能半小时就烧开了，但汤里会有浮沫还容易糊底。长时间熬煮会让排骨中的谷氨酸类物质分解，产生更浓郁的鲜味，这也是为什么老一辈总说"汤要熬够三小时才够味"的原因。要是中途加水的话，得等汤重新沸腾了再继续，否则会影响肉质和汤的浓度。