排骨要泡水半小时才能去腥，用料酒和姜片搓洗也行。要是炖肉前不处理腥味，肉汤会发苦，吃下去还容易闹肚子。

为啥得这么处理呢？首先排骨里的腥味主要来自肌红蛋白和脂肪分解产生的含硫化合物，这些物质遇水溶解快。实验数据显示，冷水中浸泡30分钟，腥味物质能减少40%以上。料酒里的酒精浓度3%-5%时，能破坏腥味分子结构，但超过10%反而会带酒味。要是光用热水烫，温度超过60℃反而会让腥味物质更活跃，所以得用温水搓洗。要是排骨带皮，得先划几刀让水钻进去，这样泡完肉皮才不会硬邦邦的。要是用盐水，浓度得控制在3%-5%之间，太淡起不到渗透压去腥的作用，太浓了肉会变柴。炖的时候加点香叶、桂皮，这些香料里的挥发油能进一步掩盖腥味，但别放太多，不然就抢味了。