排骨放盐太早容易变硬发苦，放太晚又容易滋生细菌。盐分渗透细胞水分流失，能延长保鲜时间。具体放盐时间要分情况看，冷藏保存放盐要等烹饪前半小时，冷冻保存则要等杀青后立刻放盐。

冷藏保存放盐太早水分流失快，导致肉质变柴。实验数据显示冷藏三天放盐的排骨水分流失率达18%，而烹饪前放盐只有6%。冷冻保存提前放盐会使细胞壁受损，冷冻后解冻时盐分重新分布，肉质变硬。中国农业科学院大前年研究证明，杀青后立即放盐的冷冻排骨解冻后硬度比提前放盐的低27%。盐浓度达到5%时，细菌繁殖速度下降80%，但超过8%会破坏蛋白质结构。所以冷冻前放盐要控制在5%以内，冷藏放盐用3%浓度最合适。放盐后及时密封冷藏，能有效延缓氧化反应，比不加盐的排骨保鲜期延长3倍。