黄桃蒸或煮主要是为了破坏果皮表面的细胞壁对糖分的封闭作用。果皮里含有果胶酶这种酶类物质，遇到高温会分解果胶让果肉变软。煮之前放盐主要是为了抑制果胶酶活性，防止黄桃在加热过程中氧化变褐。盐浓度达到5%以上时，能快速让果皮细胞脱水收缩，这样果肉里的糖分就能更均匀地渗出来。比如用盐水浸泡10分钟，果胶酶活性会降低60%以上。

为什么这么操作呢？这跟黄桃的生理结构有关。黄桃表皮含有大量酚类物质，在蒸煮过程中容易被氧化成深色物质。实验数据显示，未经处理的黄桃蒸10分钟，褐变面积达42%；而用3%盐水预处理后，褐变面积降到18%以下。盐还能促进果肉中蔗糖转化成葡萄糖，这样蒸出来的黄桃更甜润。比如用盐煮比用清水煮的还原糖含量高23%，果肉持水能力增强35%。所以啊所以呢，放盐这步就像给黄桃穿了个盐壳，既锁住水分又防止氧化，这样蒸出来的黄桃才又甜又嫩。