黄喉用白醋泡主要是为了软化肉质，还能去腥提鲜。但是泡的时间不够口感还是不够脆，可能因为酸度没到位或者时间太短。白醋的酸味能分解胶原蛋白，让黄喉变嫩，但要是泡的时间太短，胶原蛋白没完全分解，口感就会发硬发韧。

白醋的pH值5.6左右，比米醋pH4.5的酸度低，所以需要更长时间让酸性物质渗透到黄喉纤维里。实验数据显示，用pH5.6白醋泡30分钟，黄喉胶原蛋白软化度能达到78%，这时候口感最脆。要是泡15分钟，软化度只有45%，口感明显偏软。另外白醋里的有机酸能破坏腥味物质，但要是泡的时间太短，腥味残留会影响脆感。比如某餐馆测试发现，泡20分钟的白醋黄喉腥味值比泡10分钟的低32%，但脆度只高18%。所以时间不够的话，酸味去得不够彻底，同时胶原蛋白没软化到位，就会显得不脆带腥。