炖烂排骨汤需要1到2小时，先大火烧开再转小火慢炖收汁。排骨肉比较硬，得用长时间分解纤维；骨头里的胶原蛋白要慢慢熬才能出浓汤，时间不够汤就淡。普通砂锅炖的话，1小时能炖软肋排，2小时腿肉也能炖烂，开大火收汁10分钟最合适。

因为排骨纤维需要60-90分钟才能分解成细丝，胶原蛋白溶解要持续加热才能释放到汤里。实验数据显示，用高压锅炖肋排只需要25分钟，但普通锅具得延长3倍时间。不同部位差异大，肋排带点肥肉1.5小时就烂，纯瘦肉得2小时。关键在火候控制，大火逼出腥味，小火让肉质慢慢变软，中途不能开盖，否则温度骤降肉质又硬了。比如先烧开后转小火保持汤面小泡，这样既能保持温度又不会沸腾过度，这样炖出来的汤才浓白。