排骨要炖够一个半小时左右，肉块容易变软烂。汤锅先大火烧开后转小火慢炖，中途别频繁开盖。肉块炖到用筷子能戳透又不散架的状态就对了，这时候汤色奶白，喝起来最香。

因为排骨炖煮超过四十分钟，内部温度达到七十五度以上，肉质纤维会逐渐变软。这时候可以加土豆胡萝卜再炖半小时，这样汤更鲜美，肉更烂。实验数据显示，用肋排炖四十分钟肉芯还硬，炖六十分钟纤维完全酥化，但超过七十分钟肉质会变柴。所以建议先炖四十分钟尝咸淡，再加配菜继续炖二十分钟，这样既省火又保证口感。炖的时候要盖紧锅盖，水别烧干，中途加两次冷水更保险。