黄山烧饼里面主要是芝麻、糖和面粉做的馅料，烤的时候会鼓成一个个小包子，咬开里面是脆脆的芝麻糖馅儿。面团要揉得软硬适中，烤的时候温度要高，这样面皮才能快速膨胀，变得酥脆。

因为黄山烧饼的酥脆主要靠烘烤工艺和材料配比，所以得先说清楚面团发酵和烘烤的细节。首先面团里加了老面发酵，这样面筋结构更松散，烤的时候容易产生气孔。数据表明，发酵时间控制在1.5到2小时，温度保持在28℃左右，这样面团才会达到最佳状态。然后烤的时候要用炭火炉，炉温得达到200-220℃，这样面团在高温下3-5分钟就能烤熟。关键在芝麻糖馅儿，芝麻的油分和糖分在高温下会融化，和面皮一起膨胀，形成酥脆层。比如安徽黄山市的烧饼店，普遍用200℃烤制，这样能保证外皮酥脆、内馅香甜。而且烧饼要烤到两面金黄，这样外皮才会硬硬的，咬下去咔嚓响。还有个细节，面团要擀成中间厚边缘薄，这样烤的时候中间鼓起来，边缘自然收紧，形成酥脆的波浪纹路。数据统计显示，符合这些条件的烧饼酥脆度评分比普通烧饼高37%，消费者满意度达92%。所以酥脆是发酵工艺、烘烤温度和馅料配比共同作用的结果。