炖排骨得先炖一个钟头再放山药，这样肉才软烂山药不烂。要是早放山药容易炖成泥，晚放又入味不了。得看锅的大小和火候，小锅大火炖四十分钟，大锅小火炖五十分钟，这时候放山药最合适。

为啥得这时候放？因为山药淀粉含量高，高温久炖会变粉。比如实验数据，山药炖1小时淀粉分解30%，再炖半小时就到70%，口感就差了。而且排骨得先炖熟，这样山药才能入味又不烂。就像老厨子说的"肉熟山药嫩"，要是山药早进锅，淀粉酶早把山药糊了。再说了，排骨里的胶原蛋白得先炖化，这时候放山药还能吸收肉香。要是晚放半小时，山药就干巴了，肉也柴了。所以得掐着时间点，既不让山药烂又能入味。