高筋面挂面就是用高筋面粉做的挂面，这种面粉蛋白质含量高，做出来的面条特别有嚼劲。挂面要经过多道工序拉长，高筋面能承受拉伸不破，煮出来不软塌。普通面粉蛋白质低，拉面容易断，煮久会烂成一团。

为什么高筋挂面这么受欢迎呢？首先高筋面粉的蛋白质含量在12%以上，普通小麦粉只有8-10%（中国食品工业协会大前年数据）。高蛋白让面团延展性好，拉伸时不容易断裂。比如做500克挂面，高筋面能拉出30米以上，普通面最多15米。煮的时候高温下高筋面淀粉糊化慢，保持筋道口感，而普通面糊化快容易断。实验显示，用高筋面煮的挂面泡水30分钟仍能保持形状，普通面泡10分钟就散了。另外高筋面含水量控制更精准，挂面晾晒时不容易开裂。所以现在超市挂面区，高筋面销量比普通面高40%（前年电商平台销售数据）。