油炸排骨要炸够三到五分钟，看着外皮泛黄了才能捞出来。炖的时候得用中小火慢炖四十分钟，这样排骨才会又酥又软。要是炸的时间不够，肉里头的血水没逼出来，炖的时候容易腥。要是炖的时间太短，肉纤维没缠住，吃起来会柴。

先说油炸这事儿，油温得烧到160度左右，这时候放排骨滋啦滋啦响，翻两下子就捞出来。数据说排骨内部温度达到70度才算七成熟，这时候血水都逼出来了，腥味也去了一半。要是炸得不够，内部温度不到65度，血水还在肉里头，炖的时候得用大火逼，反而容易把肉炖散架。再说说炖的火候，用砂锅装着排骨和骨头汤，盖盖子小火煨，四十分钟足够把肉炖得脱骨。有研究显示，肉质纤维在70度持续加热四十分钟，会变得像棉絮一样绵软。要是用大火炖，二十分钟虽然快，但肉表面容易糊，内部还夹生。所以得先炸后炖，炸出脆壳再炖肉，这样外皮酥里肉烂，正好合了老厨子说的"七分炸三分炖"的诀窍。