洗排骨要泡一个钟头左右，这样血水才能漂净。炖的时候得四十到六十分钟，水开后再煮。要是排骨太硬，可以多炖十分钟。

为啥得这么弄呢？泡水主要是为了去血水，血水残留会让肉变腥还容易长肉渣。实验显示泡四十分钟以上的排骨，炖煮时产生的腥味物质能减少三成。老厨师都说“血水不净肉不香”，泡的时间不够，血水里的铁离子会和肉质里的蛋白质结合，形成暗红色物质，看起来不干净。炖煮时间太短的话，排骨里的胶原蛋白还没完全溶解，得用高压锅的话可以缩短到二十分钟，普通锅就得延长。有个数据是，炖四十分钟的排骨钙含量比炖半小时的多出18%，但超过六十分钟胶原蛋白会过度流失，肉质反而变硬。所以得把控好这个时间差，让肉既软又入味。