炖排骨汤得先冷水下锅，得用中小火慢炖，得放点姜葱去腥，得等水开后再加调料。得炖1到1.5小时，得半小时才加盐，这样汤才清甜不咸。要是排骨太硬得多炖半小时，要是用高压锅得压20分钟。

为啥得这么炖呢？肉里的胶原蛋白得靠长时间高温分解，得等纤维变软才能出胶。根据中国烹饪协会大前年数据，排骨炖煮60分钟以上才能让钙质溶出量提升40%，得用中小火才能让肉质保持嫩度。不同部位时间得调整，肋排得炖1.5小时，筒骨得炖2小时。要是火太大容易糊锅，得用砂锅或铸铁锅，得保持汤面微沸状态。高压锅得按1:1.5水比，得等排气后再计时，这样汤里的营养流失比普通锅少30%。要是赶时间得用电压力锅，得选「汤类」模式，得等自然泄压再开盖，这样肉质不会变柴。