炖到排骨软烂的时候放胡萝卜最好，这样胡萝卜能保持脆嫩口感。先大火烧开后转小火慢炖半小时，等排骨咬得动再放胡萝卜，再炖十五分钟就熟透啦。要是早放胡萝卜，炖太久会变得粉粉的不好吃，营养也容易散掉。

为啥要等排骨炖软再放胡萝卜呢？因为胡萝卜里的β-胡萝卜素在高温下容易分解，像这样：先炖排骨让肉质变软需要40-60分钟，这时候放胡萝卜刚好。根据《中国食物营养研究》数据，胡萝卜中的β-胡萝卜素在超过100℃持续加热15分钟，损失率高达30%。要是早放胡萝卜，比如炖到一半才放，β-胡萝卜素损失会达到50%以上。而且排骨里的胶原蛋白在炖煮过程中会释放到汤里，等排骨软了再放胡萝卜，汤里的胶质能帮助胡萝卜更入味。就像这样，先炖排骨再放胡萝卜，就像先烧开水再泡茶，火候掌握住了味道才正。要是早放胡萝卜，就像把茶倒进冷水里泡，营养和味道都泡不开了。