炖排骨得在肉快熟时放盐，这时候肉纤维还没完全收缩，盐分容易渗进去，肉质更嫩，汤也不容易太咸。

为啥得这时候放盐呢？因为排骨里的胶原蛋白在炖煮过程中会逐渐凝固，要是早放盐，盐分会让胶原蛋白提前收缩变硬。中国农业科学院2021年研究显示，肉在炖煮15分钟放盐，肉质嫩度比提前30分钟放盐的高出22%，汤的咸度也低18%。比如先炖1小时再放盐，肉质会像橡皮一样硬，汤里盐分浓度反而更高。要是分两次放盐，第一次放1/3，15分钟补1/3，这样既能保证入味，又能让肉质保持弹性。就像煮面条似的，要是早放盐，面条就黏成一团了。所以得记住这个时间点，肉才不会柴，汤才不会淡。