死面烧饼不酥脆，主要因为面团没发过酵。发面能产生气泡让饼蓬松，死面直接擀开烤硬，自然不够酥。

发面要等时间，死面揉得紧，烤的时候温度不够，皮就硬了。数据说死面含水量低（35%-40%），比发面（50%-55%）更难形成酥脆层。烤炉预热到200℃再放饼，烤5分钟定型，转180℃再烤8分钟，外皮才能分层酥脆。比如北京烤鸭饼用死面，关键在烫面（水温60℃）让面筋舒展，但家用烤箱温差大，容易烤不透。所以死面饼要控制揉面时间（3分钟足够），擀得薄（3毫米），刷油多（每面刷2层），烤时盖锡纸防焦。